PLATING AND GARNISH

By : ITA  NURULLITA, S.Pd., M.Pd. (GURU SMK NEGERI 1 SINGARAJA)

Hidangan yang disajikan selain harus lezat juga harus menarik peminatnya. Seseorang akan tertarik untuk mencicipi hidangan ketika penampilan dari hidangan tersebut menarik. Tidak hanya aroma dan rasa makanan yang dapat menarik perhatian, tetapi juga presentasi makanan atau cara penyajian makanan juga dapat menambah selera makanan. Untuk memperindah penampilan, maka hidangan perlu diberi hiasan. Disinilah Plating and Garnish sangat diperlukan untuk memberi sentuhan keindahan pada makanan tersebut.

 

Pengertian Plating

Dalam dunia memasak, teknik penyajian makanan disebut dengan seni “food plating” atau seni plating makanan. Seni food plating adalah cara menata dan menyajikan makanan di atas piring dengan memperhatikan posisi serta komposisi dari makanan, agar terlihat estetik dan memiliki cita rasa yang tinggi. Nggak heran kalau  food plating ini identik dilakukan oleh chef profesional, biar menambah rasa puas dan bahagia bagi pecinta kuliner kala hidangan tersebut disajikan.

 

Beberapa tips dalam food plating,  antara lain :

1. Pilih wadah yang tepat

Saat kamu ingin belajar food plating, langkah sederhana yang perlu kamu lakukan adalah memilih wadah yang merepresentasikan hidangan. Pilihlah piring yang sesuai dengan fungsinya sehingga memudahkanmu menyajikan makanan. Misalnya, jika kamu menyajikan ikan bakar maka hidangkanlah fish plate. Jangan gunakan piring yang lain.

Tidak hanya itu, ukuran dari piring pun harus diperhatikan. Sebaiknya, ukuran piring sesuai dengan porsi hidangan sehingga terlihat presisi dan nggak meninggalkan banyak ruang kosong. Warna dari piring ada baiknya menggunakan warna putih biar tampilan garnish tampak menarik dan menggugah selera makan.

2. Tata porsi dan komposisi hidangan

Selanjutnya, potonglah bahan makanan dengan tepat dan memiliki ukuran yang sama. Atur makanan yang akan dihidangkan sesuai dengan porsinya. Di sinilah, harmonisasi makanan akan terlihat. Di bagian ini, kamu akan ditantang untuk mengatur porsi makan biar nggak keliatan penuh dan dapat memasukan semua elemen hidangan ke dalam satu wadah. 

Kemudian, kamu juga perlu menata komposisi hidangan, nih, agar saat disajikan mengundang decak kagum. Pertama, urutkan komposisi hidangan dari yang basah, lembap, atau berkuah. Taruh bagian tersebut lebih dulu baru makan yang cukup padat  agar penyajian makanan stabil. 

Demi mendukung keindahan hidangan, pelajari sedikit trik visual yang menampilkan hidangan dengan jumlah unik alias ganjil asimetris. 

3. Sesuaikan garnish

Hal yang paling menarik dari food plating adalah memberi hiasan atau dikenal sebagai garnish. Pemilihan garnish yang sesuai akan membuat tampilan hidanganmu menjadi naik kelas dan memberikan daya tarik tersendiri.

Dengan saus, selai, atau cokelat cair, kamu sudah bisa membentuk garnish yang sederhana tapi memikat. Misal, membentuk titik-titik atau garis pada piring yang tersedia. Kalau kamu sudah cukup mahir, kamu meningkat kemampuan memoles garnish-mu dengan menambahkan beberapa bahan lain seperti peterseli, oregano, cokelat batangan. stroberi, serpihan kacang, atau biskuit.

Nggak hanya sekadar hiasan, tapi garnish-mu juga bisa dimakan. Jadi, garnish-nya tidak terbuang begitu saja. 

4. Susun hidangan sesuai arah jarum jam

Kalau kamu kesulitan menyusun hidangan dan tak tahu harus mulai dari mana, kamu bisa memulainya dari menaruh hidangan utama di tengah lalu susun hidangan hiasan sesuai dengan arah jarum jam. Tips ini memudahkan kamu ketika ingin menentukan dan mengatur hidangan di atas piring, agar makan terlihat selaras dan tampak seimbang. 

Misalnya, kamu ingin menyajikan hidangan utama dengan komposisi sajian yang terdiri dari karbohidrat, protein, dan sayuran. Kamu bisa memisahkannya berdasarkan waktu jam. Gunakan tips ini sebagai alternatif kamu biar nggak bingung meletakan hidangan. 

5. Variasikan bentuk hidangan

Tidak hanya mengandalkan garnish untuk mempercantik hidangan, kamu juga bisa memvariasikan bentuk hidangan menjadi sebuah hal yang indah atau melukiskan sebuah objek tertentu sehingga sedap dipandang. 

Bentuk hidangan yang bervariasi dan unik ini biasanya sering digunakan kala menyajikan hidangan untuk anak-anak. Penyajian yang menarik akan membuat anak-anak tertarik untuk mencobanya. Contohnya, sayur brokoli yang dipotong menyerupai hidung manusia atau wortel yang disusun berbaris biar tampak seperti rambut. Jadi, nggak terlihat membosankan. 

6. Sajikan hidangan dalam kondisi bersih

Terakhir, perhatikan kebersihan dari hidangan yang hendak disajikan. Biasanya saat melakukan food plating, kamu lupa melihat apakah ada percikan saus yang tumpah di atas piring atau bahan garnish yang diletakan kurang rapi sehingga mengurangi keindahan dari hidangan. Kejelian dan kebersihan menjadi kunci utama dari finishing food plating. Jika ada, kamu bisa menghapusnya dengan kain lap dan usahakan untuk membuat piring dalam kondisi  bersih ketika disajikan. Ini menjadi salah satu nilai penting yang akan mempengaruhi hasil akhir dari food plating-mu.

Pengertian Garnish

Kata garnish berasal dari Bahasa Perancis yang artinya hiasan hidangan. Garnish pada suatu hidangan adalah untuk memberi daya tarik serta keindahan pada suatu hidangan tersebut. Pengertian Garnish adalah hiasan yang digunakan untuk makanan maupun minuman yang umumnya bisa dimakan dan dibuat sedemikian rupa sehingga menunjang penampilan suatu hidangan, sekaligus menggugah selera makan seseorang.

.

Syarat-syarat Garnish

Apabila akan menghias hidangan, hendaknya memperhatikan beberapa persyaratan, berikut :

1. Bahan yang dipakai harus bahan-bahan yang segar, dapat dimakan, tidak berulat, dan bersih.
2. Harus mengetahui jenis masakan yang akan dihias, sehingga bahan yang dipakai dapat disesuaikan dengan bahan yang akan dimasak.
3. Pergunakan warna yang menyolok dan menarik.
4. Besar hiasan dan hidangan yang akan dihias harus seimbang dengan besar ruangan dan tahu persis dimana hiasan itu akan ditempatkan. Perbandingan hidangan dengan garnish ± 10 : 1.
5. Alat-alat yang dipergunakan sesuai dengan kebutuhan agar hasilnya bagus, rapi, indah, dan memesona.
6. Memberikan variasi warna pada makanan yang memang mempunyai warna yang kurang menarik agar terlihat lebih menarik.
7. Makanan harus kelihatan menarik dan tekstur lebih baik. Makanan yang mempunyai bentuk kurang menarik, misalnya makanan tersebut terdiri dari bermacam-macam warna sehingga terlihat ramai. Garnish akan sangat membantu suatu makanan agar terlihat lebih menarik, misalnya dengan memberikan sehelai daun peterseli atau irisan tomat/jeruk nipis dan lain-lain.
8. Menambah rasa dan aroma yang lezat. Misalnya, cream of asparagus soup ditambah dengan potongan asparagus yang kecil-kecil, steak yang mempunyai rasa hambar ditambahkan lada hitam dan lain-lain.

 Fungsi – Fungsi Garnish

1.      Agar makanan terlihat menarik

2.      Membangkitkan selera makan seseorang yang memakan.

3.      Menambah rasa & aroma yang lezat.

Jenis- jenis Garnish

1.    Simple Garnish adalah garnish yang terdiri dari satu bahan atau lebih, biasanya terbuat dari sayur- sayuran, cereal atau makanan-makanan yang sudah jadi, seperti crouton, bread, tart, dan sebagainya.

2.    Composite Garnish adalah garnish yang terdiri dari bermacam-macam bahan sebagai hiasanyang sesuai dengan makanan dasar. Bahan-bahan tersebut harus mempunyai perpaduan rasa dan aroma dengan makanan pokok atau bahan satu dengan yang lainnya.

Bahan-bahan yang digunakan untuk membuat garnish

1. . Bahan Pangan

a.       Buah-buahan : tomat, apel, alpukat, anggur,  jeruk, strawberry, ketimun, bengkuang, labu, cherry, cabai merah, cabai hijau

b.        Sayuran : wortel, selada, sawi putih, lobak, bawang bombay, kol

c.        Daun-daun : parsley, seledri, kemang, daun mint

2..      Bahan Pangan tidak dapat dimakan

Elmen ini termasuk dalam bahan pangan, tetapi tidak sewajarnya jika dkonsumsi, Biasanya elemen ini merupakan bahan pemberi rasa, aroma atau warna seperti daun pandan, batang kayu manis, sere/seraii, kayu secang, dll

3.            Bagian dari bahan pangan tidak dapat dimakan

Elemen yang dimaksud adalah bagian pangan seperti daun nanas, daun pisang, kulit pepaya, kulit semangka, dll

Dalam memilih bahan seharusnya :

1.   Pilihlah bahan yang masih segar
2. Tidak busuk/layu
3. Tidak terlalu tua
4. Memiliki warna yang cerah dan tidak pucat
5. Pada dasarnya memiliki benttuk yang mudah dibentuk
6. Tidak berbau menyengat dan memiliki bau yang kurang sedap dll

Peralatan yang digunakan:

1. Alas meja kerja dari formika atau plastik.
2. Kain kerja (celemek),
3. Baskom besar dan kecil,
4. Piring kecil atau plastik,
5. Tempat  sampah.
6. Gelas bening
7. Talenan/cutting board,
8. Pisau lipat, pisau ukir bermacam-macam bentuk
9. Gunting kecil
10. Semprotan, untuk menyemprot hiasan yang berukuran besar dengan air dingin apabila hiasan itu tidak bisa direndam dalam baskom

Alat perekat/penyanggah :

1.      Jarum pentul, untuk menancapkan dan melekatkan hiasan satu dengan hiasan lainnya

2.      Tooth pick,

3.      Jarum

Macam – macam garnish serta cara membuatnya :

1.           Bunga mawar dari tomat

a.          Ambil sebuah tomat ukuran sedang dan kupas kulitnya tipis-tipis secara melingkar menggunakan pisau tajam. Kupaslah sampai panjang atau habis, jangan sampai putus

b.                 Gulung potongan kulit tomat sambil dibentuk 

2. Bunga dari wortel

a.  Kupas wortel hingga bersih

b.  Runcingkan bagian ujungnya

c.  Buat serutan melingkar dari bagian pucuk sepanjang mungkin, kurang lebih 3-4 putaran

d.  Gulung serutan tersebut hingga membentuk kelopak

3.  Bunga Krisan dari bawang bombay 

a.  Kupas bawang bombay

b.  Potong bagian pangkal

c.  Potong bawang bombay menjadi dua bagian tetapi tidak sampai terpisah

d.  Rendam dalam air

e.  Dapat ditambahkan pewarna makanan untuk mempercantik bunga krisan

4.  Kupu-kupu Tomat

a.  Cuci bersih tomat 

b.  Potong memanjang menjadi 8 bagian yang sama

c.  Kupas kulit masig-masing dari ujung bawah sampai setengah bagian tomat dengan pisau yang tajam.

d.  Lengkungkan kulit tomat ke belakang secara perlahan-lahan.

e.  Taruh 2 potongan tomat dengan punggung berlawanan arah sehingga menyerupai benuk kupu-kupu

5.  Bunga Garbera dari cabe besar

a.  Pilih cabe merah besar dan gemuk

b.  Tangkai cabe dibiarkan saja

c. Kemudian gunting cabe besar sepanjang 3-4 cm menurut panjangnya ke arah tangkai menjadi 8 hingga 12 helai daun bunga (tergantung besarnya cabe)

d.  Agar tidak putus sewaktu menggunting, sisakan setengah sentimeter di atas pangkal cabe

e.  Biji cabe dikeluarkan semua 

f.  Kemudian rendam bunga garbera dalam air es sampai cukup mekar